İlknur SARGUT-Osman BAKIR/İSTANBUL, – Hacmi artırmak için sütte birtakım hilelere başvurulduğunu belirten Besin Mühendisi Prof. Dr. Yeşim Ekinci, “İçerisine çamaşır suyu katılması, yağının çekildikten sonra bitkisel yağ eklenmesi sütte karşılaştığımız hilelerden. Düzgün üretim şartlarının uygulandığı, kaynağını bildiğimiz sütü tüketmek çok önemli” dedi. Ekinci, sokaktan alınan sütün konutta kaynatıldıktan sonra tüketilmesi ikazında bulundu.
Yanlışsız sütün hastalık yapan mikropların olmadığı, antibiyotiğin yer almadığı, denetimden geçmiş süt olduğunu belirten Yeditepe Üniversitesi Rektör Yardımcısı ve Besin Mühendisliği Kısmı Önderi Prof. Dr. F. Yeşim Ekinci, 1 Haziran Dünya Süt günü öncesi değerli açıklamalarda bulundu.
Hastalık yapan mikroorganizmaların kaynatma ya da pastörizasyon süreciyle sütten uzaklaştırılacağını tabir eden Prof. Dr. Yeşim Ekinci, “Özellikle çiğ sütün içerisinde hastalık yapan mikroorganizmalar bulunduğundan tüketilmeden evvel ısıl süreçten geçmesi gerekiyor. Endüstriyel kaidelerde bunu pastörizasyon yahut UHT ismi verilen sterilizasyon süreciyle gerçekleştirebiliriz. Mesken koşullarında bunu kaynatma ile gerçekleştirme talihimiz var” diye konuştu.
“ÇİĞ SÜT MİKROPLARIN DA BESİN KAYNAĞI”
Sütteki hilelere de dikkat çeken Prof. Dr. Yeşim Ekinci şunları söyledi:
“Maalesef sütte enteresan hileler var. Onlardan bir tanesi sütün hacmini artırmak gayeli içerisine çamaşır suyu katılması. Sütte karşılaştığımız bir öteki hile ise yağının çekildikten sonra içerisine bitkisel yağ eklenmesi. O nedenle sütü denetimli koşullarda alabilirseniz bu cins hilelerin tespitinin akabinde tüketmiş olursunuz. Tarım ve Orman Bakanlığı sistematik olarak denetimleri gerçekleştiriyor. Bu hususta hile yapan firmalar da ifşa ediliyor. Bunlar üzerinde risk değerlendirmesi gerçekleştiriliyor. Bu sistemli olarak daima yapılan bir süreç. Bilhassa düzgün üretim şartlarının uygulandığı kaliteli ve kaynağını bildiğimiz sütü tüketmek çok değerli. Tarım ve Orman Bakanlığı’nın denetim düzenekleriyle birlikte bu hilelerin oranları da önemli ölçüde azaldı. Lakin merdiven altı işletmeler dediğimiz kayıt dışı üretim yapan işletmelerde bu cins meselelere rastlayabiliyoruz.”
Çiğ sütün çok süratli bozulabilen bir eser olduğunu hatırlatan Prof. Dr. Ekinci, “O nedenle aldığımız sütün kaynağını bilmemiz çok kıymetli. Çiğ süt bizler için nasıl bir beslenme kaynağı ise mikroplar için de çok kıymetli bir beslenme kaynağı. Çiğ sütün büyük işletmeler tarafından üretim kurallarında soğuk sistem içerisinde gönderilmesi ve ısıl süreç sonrasında pastörize ya da UHT olması ve soğuk zincirle markete iletilmesi gerekiyor. Sütü aldığımız yerde hangi kaidelerde korunduğu değerli, kaynağının nereden geldiğini bilmediğimiz sütler büyük riskler oluşturuyor” dedi.
“KAYNATMA ESNASINDA BESİN PAHASINI GÖZ GERİSİ ETMEYİN”
Sokaktan alınan sütün kaynatma sürecinin besin pahası açısından da ehemmiyet taşıdığını anlatan Ekinci, “Sütte uzun müddetli kaynatmayla besin bedelinin daha fazla düşmesine neden olabiliyoruz. Meskende yaptığımız kaynatma sürecinde 100 dereceye çıkıyoruz. Hâlbuki endüstriyel pastörizasyon ismi verilen süreç 63-65 derecede 30-32 dakika yahut 71-74 derecede 15-30 saniye yapılıyor; endüstriyel pastörizasyon süreçleri daha hijyenik koşullarda denetimli ve kısa periyodik yapıldığı için beslenme kıymeti açısından daha varlıklı olabilir. Çiğ süt kaynağını bildiğimiz bir üreticiden elde edildiyse meskene getirildikten sonra ısıl süreç sonrası pek düzgün bir halde tüketilebilir. Süt mikroorganizmalar için çok varlıklı bir kaynak olduğundan çok süratli çoğalabilirler. O nedenle üretim koşullarından tüketicinin sofrasına gelene kadar o mikroorganizmalar çoğalabilir. Örneğin, Brusella bakterisinin yol açtığı Brusella hastalığı, çiğ sütün gereğince ısıl süreçten geçirilmemesi sonrası yaşanan bir hastalık. Ülkemizde bilhassa Akdeniz bölgesinde yaygın görülüyor. Isıl süreç ise bunları büsbütün öldürebilir. Tüketici olarak şayet bir evrak sağlanabiliyorsa onu görmeliyiz. Süt kabul koşulları var” değerlendirmesinde bulundu.
