Besin atıklarının belirlenmesi üzerine yapılan araştırmada, restoranlarda sebzelerin yüzde 68’inin atık oluşturduğu ortaya çıktı. Sebzeyi, yüzde 13.7 ile et ve ekmek, yüzde 10.3 ile garnitür takip etti.
İnsan tüketimi için üretilen besinlerin atığa dönüşmesi, yalnızca besinlerin değil birebir vakitte üretim ve tüketim döngüsü sürecinde harcanan vakit, güç, emek, para ve doğal kaynakların israfına da yol açıyor. İstanbul’da restoranlarda oluşan besin atıklarının belirlenmesi için birinci ve ikinci sınıf restoranlarda araştırma yapıldı. Araştırmada, en çok atık oluşturan besin kümesi da incelendi. Sonuçlar, yüzde 68 oranında sebzelerin mutfakta atık oluşturduğunu ortaya koyarken, bunu etler ve ekmek kümesi, dondurulmuş besinler, kahvaltılık eserler, mezeler takip etti. Araştırmayı yapan İstanbul Gelişim Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nden Arş. Gör. Emel Çirişoğlu, “Sebzelerin en çok atık olduğunu düşündüğümüzde Türkiye’de her yıl 49 milyon ton zerzevat ve meyve üretiliyor. Bu üretime bakıldığında ise meyve ve sebzelerin sadece yüzde 52’si yalnızca tüketicilere ulaşabiliyor. Kalan kısım ise besin tedarik zincirinde makus şartlara maruz kalması sebebiyle yaklaşık yüzde 25 ila yüzde 40 ortasında bir israfa uğradığı iddia ediliyor” diye konuştu.
ÜRETİLEN BESİNLERİN ÜÇTE 1’İ İSRAF OLUYOR
Besin atıklarının global bir sorun olarak her geçen gün artmaya devam ettiğini dikkat çeken Çirişoğlu, “Dünyada üretilen besinlerin üçte 1’i daha tüketiciye ulaşmadan israf oluyor. Kişi başı besin atığının 100 kilogramlara kadar ulaşması manasına geliyor” dedi.
Dünyada yüzde 14’lük bir oranı hizmet kesiminin oluşturduğunu söyleyen Çirişoğlu, araştırma ile ilgili ayrıntılar hakkında, “Araştırmada, besin atıklarının en çok oluştuğu kısımlar satın alma ve depolama, mutfak ve servis etabı olmak üzere 3 ünitede ele aldık. En çok mutfak ve servis kısmında atıkların oluştuğunu ortaya koymuş olduk” sözlerini kullandı.
SERVİSTE YÜZDE 79 ORANINDA ATIK OLUŞUYOR
Çirişoğlu, “Servis kısmında yüzde 79 oranında atıkların oluştuğunu gördük. Mutfakta, hazırlık kademesinde ve pişirme evrelerinde ise yaklaşık yüzde 38’lik bir oranda besin atıkları oluşuyor” diye konuştu.
YIKAMA, DOĞRAMA, AYIKLAMA SÜREÇLERİNE DİKKAT
Mutfakta en çok atık oluşturan eserin sebzeler olduğunu hatırlatan Çirişoğlu, yıkama, doğrama, ayıklama üzere süreçlere dikkat edilmesi gerektiğine dikkat çekerek, “Burada birçok kayba neden oluyor. Yapılan araştırmalara nazaran bu süreçlerin makineler ile yapıldığında yüzde 10’luk bir atık oranı oluşurken, el ile yapıldığında yüzde 45’lere kadar atık oranı çıkıyor. Bu bağlamda teknolojik aletlerin mutfakta kullanılmasına ehemmiyet verilmesi gerekiyor” dedi.
İŞLETMELERE ‘ATIK EĞİTİMİ’ ÖNERİSİ
Çirişoğlu, işletmelerin atık eğitimi almaları gerektiğine dikkat çekti.
Atık önlemek için en başta kaynak azaltma ve tedbire usulüne gidilmesi gerektiğini lisana getiren Çirişoğlu, “Bu evreler gerçekleşmediği takdirde atıkların kıymetlendirilmesi için hayvan barınaklarına yönlendirilmesi, komposto üretimine yönlendirilmesi yahut besin bankalarına yönlendirilmesi kelam konusu. Kamu kurum ve kuruluşlarının ortadaki uyumu sağlamak için çalışmalar yapmaları gerekiyor. Bu uyum sağlandığında hem atıklar kaynağında azaltılmış hem de azaltılamıyorsa bile en azından son kullanma tarihi yaklaşmış eserler yahut hiç el değmemiş eserlerin besin bankalarına yönlendirilmesi yahut müşterilerin tabaklarında kalan atıkların hayvan barınaklarına iletilmesi ya da doğal gübre elde edebilmek için komposto üretimine yönlendirilmesi kelam konusu olabilir. Böylelikle mutfaktan çıkan her atığın çöpe gitmeden tekrar mutfağa kazandırılmasıyla sürdürülebilir bir üretim anlayışı benimsenmiş olacaktır” diye konuştu.
Çirişoğlu, müşterilerin de işletmeler tarafından bilgilendirilmesi gerektiğini kelamlarına ekledi.
“ARTA KALAN YİYECEKLERİ İSRAF ETMİYORUZ”
Restoran işletmecisi Cumali Altındağ en çok atığın çorba ve sulu yemeklerde olduğuna dikkat çekerek, “Müşteri potansiyeline nazaran daha çok atığımız çıkıyor ve buna nazaran değerlendirmemizi yapıyoruz. Muhtaçlık sahipleri olduğunda onlara vererek kıymetlendiriyoruz. Aldığımız eserlerde de muhakkak bir kapasitenin dışına çıkmamaya ihtimam gösteriyoruz. Zerzevat için günlük ve taze eser kullanmaya dikkat ediyoruz” tabirlerini kullandı.
Arta kalan yiyecekleri israf etmemeye ihtimam gösterdiklerine dikkat çeken bir öbür işletmeci Yunus Özefe ise, “İşler çok fazla ağır olduğunda hiçbir eser atık olmuyor. Hafta sonu kaldığında da sokak hayvanlarına veriyoruz. Bazen gereksinim sahipleri geliyor. Domates, turşu, soğan çokça kullanıyoruz fakat onlar arta kalmıyor. Günlük ve taze aldığımızdan ötürü kendimize nazaran alıyoruz.İhtiyacımız olduğu kadar aldığımız için israf etmiyoruz” dedi.
