Berna YILMAZ – Feridun AÇIKGÖZ / İSTANBUL – Boşnak bayanları, klasik lezzetleri olan Boşnak böreğinin bayram sofralarında yerini alması için şimdiden hazırlıklara başladı. Hem yoğurması hem de açması güç olan hamurlar, gereçleriyle birleşerek tepsilere koyulup buzdolabında bekletiliyor.
Her bayram Boşnakların kahvaltı sofrasında yerini alan klâsik lezzet Boşnak böreği için hazırlıklar başladı. Pandemi nedeniyle kalabalık masa etrafında toplanılmayacak olsa da Boşnak bayanları, geleneği bozmayarak bayrama sayılı günler kala çeşit çeşit börekler yapmak için kolları sıvadı. İtinayla hazırlanan, hem yoğurması hem de açması sıkıntı olan hamurlar, gereçleriyle birleşerek tepsilere koyulup şimdiden buzdolabında bekletiliyor.
1969’da Yugoslavya’dan Türkiye’ye göç eden ve İstanbul’un Bayrampaşa ilçesinde yaşayan Hasniye Balkan (69), Boşnak böreğinin tanımını, üretimindeki püf noktaları ve çeşitlerini anlattı. Boşnak böreği imalinde kullanılan gereçler ile ilgili bilgi vererek kelamlarına başlayan Balkan, “1 kilogram undan, 2 hamur çıkıyor. Ondan da bir tepsi börek oluyor. 1 kilogram unu eleyip, üzerine 1 yemek kaşığı tuz ve 2 büyük bardak ılık su ek ediyoruz. Bu hamuru yoğururken topak topak olmamasına ihtimam göstermek lazım. Güzelce yoğurup, kulak göğsü kıvamına getirildikten sonra da bir defa daha yoğurup, yarım saat dinlenmeye bırakıyoruz. Yanlış bilinen bir doğruyu da söyleyelim, Boşnak böreğine katiyen maya koyulmaz” diyerek püf noktalardan bahsetti.
TADINA DOYUM OLMAZ; BİRÇOK ÇEŞİDİ VAR
Pırasalı börekten peynirli böreğe kadar birçok çeşit olduğunu söyleyen Hasniye Balkan, gereci ve imali ile kabaklı böreğin tanımını verdi:
“Alışılmışın tersine, kabaklı börek yapacağız. 1 tepsi kabaklı börek için, 4 kabak gerekiyor. Kabaklar güzelce soyulup, küp küp kesiliyor. Sonrasında ise bir tatlı kaşığı tuz ve 1 tatlı kaşığı şeker ilave ediliyor. Bu biçimde karıştırıp harcı hazırlandıktan sonra, avuç içine alınıp suyu düzgünce sıkılıyor. Sonrasında masada açıp, eritilen 500 gram tereyağı ile biraz yağladığımız hamurun üzerine dağıtılıyor. Tekrardan biraz yağlayıp, kol böreği biçiminde dikkatlice tepsiye koyuyoruz ve yüksek ateşte pişiriliyor.”
HEM BAYRAMDA HEM CÜMBÜŞTE TERCİH DÜZ BÖREK
Hem bayramda hem de düğünlerde en çok tercih edilen börek çeşidinin ‘düz tepsi böreği’ olduğunu söyleyen Hasniye Balkan, “Bizim temelinde bayram böreğimiz, düz börek. O peynirli oluyor. Yarım kalıp beyaz peynir, yarım kalıp lor peyniri ve 2 yumurta kullanılıyor. Güzelce yoğurulup, harç hazırlanıyor. Katı yağ ile tepsi yağlanıyor ki hamur çok toplanmasın. Daha sonra hamurlar kare kare kesilip, eritilmiş kaymak ve tereyağına batırıldıktan sonra elde açılarak tepsiye diziliyor. Birinci kat dizildikten sonra, üstüne peynir karışımı ekleniyor. Burada peyniri çok koymamak kıymetli zira o vakit lezzetli olmuyor. Daha sonra böreğin öbür yarısı da hamurları açarak yapılıyor. Son olarak eritilen tereyağı ve kaymak üstüne gezdiriliyor. Akabinde yüksek ısıdaki fırında pişiriliyor” diyerek düz böreğin imalini anlattı.
Hasniye Balkan, böreklerin pişme kademesinde hem altının hem de üstünün eşit düzeyde pişmesi gerektiğinin de altını çizdi.
