Tanımını 30 yıllık ustası bile bilmiyor

ANTALYA’da ‘Meşhur 18 Bağaçaları’, 80 yılı aşkın müddettir ramazan aylarında iftar sofralarının vazgeçilmezi haline geldi. Mustafa Zünbül’ün (45) yapıp, babası İdris Zünbül’ün (69) fırında günde 500 civarında pişirdiği ‘bağaça’, yurdun dört bir yanına gönderiliyor. Lezzetiyle Antalya’nın klasik tatları ortasında yer alan ‘bağaça’nın tanımını ise baba ve oğuldan öteki imalathanede 30 yıldır çalışan ustası dahil kimse bilmiyor.
Antalya’da ramazan aylarında iftar sofralarının vazgeçilmezi haline gelen ‘Meşhur 18 Bağaçaları’ geleneği bu yıl da devam etti. Mustafa Zünbül’ün 1940’lı yıllarda ürettiği tahin, tarçın, hamur ve tereyağı ile yapılan ‘bağaça’, lezzetiyle yıllardır Antalyalıların ramazan sofrasında yer aldı. Dedesi ile tıpkı ismi taşıyan Mustafa Zünbül’ün babası İdris’ten öğrendiği tarifle 3 nesildir sürdürdüğü klâsik tat, Antalya çarşı mutfağı ve ramazan gelenekleri açısından kıymetli damak tadı olarak yer edindi.
‘BAĞAÇA’ YURT DIŞINDA DA ÜNLÜ
Üzeri susam ve fıstıkla süslenmiş tahinli klasik tat olan ‘bağaça’, hoş görünümü ve lezzetiyle Antalya’da 7’den 70’e herkesin severek tükettiği lezzet haline dönüştü. Tarihi Kaleiçi’ndeki imalathanede Mustafa Zünbül’ün babası İdris Zünbül ile günde 500 civarında ürettiği ‘bağaça’nın ünü, Türkiye’nin farklı vilayetlerine kadar yayıldı. Yalnızca Antalya’da ulaşılabilen bu lezzeti bilenlerin siparişi için Mustafa Zünbül, farklı vilayetlere kargo ile gönderim yaptığını aktardı.
‘BABAMIN, BENİM YAPTIĞIM ÜZERE LEZZET ALAMAZLAR’
Babasının dedesinden öğrendiği lezzeti 3 kuşak devam ettirmenin gururunu yaşadığını anlatan Zünbül, imalathanede 30 yıldır çalışan hamur ustasının bile tanımı bilmediğini anlattı. ‘Bağaça’yı lezzetiyle dedesi, babası ve kendisinin yapabildiğine değinen Zünbül, şöyle konuştu: 
“Tarifini isteyenler oluyor. Tabi herkes ‘bağaça’ yapabilir lakin dedemin, babamın, benim yaptığım üzere lezzet alamazlar. Bizim yanımızda 30 yıldır çalışan ustalarımız, hamurkarlarımız var. Onlar da yapabilir lakin bizim yaptığımızla birebir lezzete ulaşamazlar. Gizlediğimiz sır yok lakin bizim el maharetimiz, alışkanlığımız farklı bir şey. İçeriğindeki eser istikrarını tutturmak, el hüneri herkeste farklıdır. Bizler çok emek sarf edip, eserimizi en düzgün halde yapmaya çalıştık. Babam dedemden, ben de babamdan öğrendim. İçeriğindeki gereç, materyallerin oranı kıymetlidir. Yapılışında hamurun kıvamı, tahinin ayarı çok değerli. Ben malzemelerimi özel yaptırıyorum. Kimi vakitler tahini aldığım yere gidip, makinede kıvama gelmesi için bekliyorum. İnce taneli şeker almıyorum, daima birebir şekeri kullanıyorum. Evvelce Antalya’da tahinle besin eserleri yapılıyormuş. Dedem de vakitle yapa yapa ‘bağaça’yı, bu tadı ortaya çıkarmış ve yıllardır seviliyor.”
MEŞHUR RAMAZAN GELENEĞİ
Türkiye’nin farklı vilayetlerine ‘bağaça’ gönderdiklerini, farklı ülkelerde yaşayanların Antalya ziyaretinde sık sık sipariş verdiğini anlatan Mustafa Zünbül, turistik armağan için ‘bağaça’nın ‘Antalya tadı’ olarak armağan edildiğini söyledi. ‘Bağaça’nın yıllardır sevilmesinin nedenlerini anlatan Zünbül, “Meşhur 18, Antalya’da 80 yıldan uzun müddettir, dededen toruna 3 jenerasyondur temsil etmeye çalıştığım ‘bağaça’mız. Evvelce Antalya ufak bir yermiş. Dedemin okul numarası 18 olduğu için lakabı olmuş. Ben de ‘bağaça’ lezzetini aile işletmesi olarak tescil ettirdim. ‘Bağaça’ tahin, şeker, hamur, çam sakızı, tereyağı ve tarçından oluşur. Ramazanda daha çok ilgi görüyor. Tok tuttuğu, kan şekerini dengeleyici özelliği olan besin unsurları var içeriğinde. Ramazanda Antalyalıların olmazsa olmazı bir besin hususu oldu. ‘Bağaça’nın bilinirliği ülke hudutlarını aştı. Farklı ülkelerden konuklar geldiğinde götürüyorlar ya da istiyorlar” dedi. 
OĞLU YAPIYOR, BABASI PİŞİRİYOR
Dedesinin yaptığı ‘bağaça’yı babasından öğrendiğini ve babasıyla üretime devam ettiklerini anlatan Zünbül, yaşadığı sürece ‘Meşhur 18 Bağaçaları’nı üretmeye devam edeceğini belirtti. İmalathanenin fırınında babasının vazife aldığını anlatan Zünbül, geleneksel tadın sürdürülmesi için bir ortada çalışmanın memnunluk verici olduğunu söyledi.
‘Bağaça’yı imal eden meslek erbabı olarak 60 yıldır fırında ‘Meşhur 18 Bağaçaları’nı ürettiğini lisana getiren İdris Zünbül ise “Babamdan öğrendim, oğluma öğrettim. 60 yıldır fırının başında kürek sallayıp, ‘bağaça’ları pişiriyorum. Bu lezzetin vakitle taklitlerini yaptılar lakin kimse bizim yaptığımız üzere yapamadı” diye konuştu.